BUON COMPLEANNO PELLEGRINO!

Bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi!

Francobollo commemorativo di Pellegrino Artusi emesso dalle Poste Italiane nel bicentenario della nascita (1820 -1920)

Padre riconosciuto della cucina italiana, Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 e vive nella cittadina romagnola fino al 1851. Si trasferisce poi a Firenze, diventata nel frattempo capitale del Regno d’Italia: qui morirà all’età di 91 anni nel 1911. Si dedica con grande successo al commercio ma le sue passioni restano la letteratura e la gastronomia cui si dedicherà completamente non appena in pensione. Nel 1891 pubblica a sue spese La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, manuale di cucina e raccolta di ricette, frutto della conoscenza acquisita nei suoi numerosi viaggi nelle regioni centro-settentrionali del Bel Paese e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei suoi cuochi personali, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.
Artusi decise di offrire il proprio contributo alla causa nazionale e con grande zelo patriottico cercò di dare agli italiani, attraverso il suo trattato di cucina, una patria gastronomica e linguistica. Il suo grande merito è quello di aver fatto dialogare le tradizioni delle diverse regioni italiane: non più divisione, ma condivisione e scambio di saperi gastronomici, di aver liberato le ricette dal loro localismo ed averle fatte conoscere su tutto il territorio del nuovo stato, in una lingua rinnovata. Grazie al suo manuale, infatti, si sancisce l’emancipazione della gastronomia italiana dall’influenza linguistica straniera, soprattutto francese. Con 14 edizioni che di volta in volta si arricchiscono di nuove ricette pervenute ad Artusi dalle numerose lettrici e lettori, il ricettario artusiano, o romanzo di cucina, come fu definito, continua ancora oggi a rappresentare il primo grande bestseller nella storia della moderna editoria!
Ci piace qui ricordare quanto affermò Piero Camporesi, grande italianista e curatore dell’edizione della Scienza in cucina, pubblicata dalla casa editrice Einaudi, nel 1970: “L’importanza dell’Artusi è notevolissima e bisogna riconoscere che la Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I gustemi artusiani, infatti, sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani. Ciò si capisce anche perché non tutti leggono mentre tutti, al contrario, mangiano”.

PIAZZA PIENA di SEDIE VUOTE / LEERE STĂśHLE

In piĂą di 75 cittĂ  tedesche gli esercenti di hotel, bar e ristoranti sono scesi in piazza per protestare contro le misure di contenimento Covid-19 che hanno duramente colpito il settore della ristorazione. Nella foto la piazza del Palazzo Comunale di Francoforte (Am Römerberg) con circa 1000 sedie vuote … in attesa di clienti.

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Si ringrazia il  fotografo Bernd Kammerer per la gentile concessione dell’immagine.

UNA DELIZIA PRIMAVERILE!

SONO TORNATI GLI ASPARAGI!

CuriositĂ  e ricette fra storia, arte, letteratura e fornelli

L’arrivo della primavera è atteso con trepidazione da tutti: le nostre tavole sono invase da primizie, freschi ortaggi e coloratissimi frutti. Al primo posto, quasi padroni indiscussi della cucina primaverile e prelibatezza per i palati troviamo gli asparagi, ortaggio raffinato dal sapore vellutato. Qualcuno li ha definiti camaleontici poiché cambiano il colore delle cime a seconda di dove germogliano: bianchi, dal gusto più delicato, se germogliano sotto terra in totale assenza di luce; verdi, maggiormente diffusi e molto versatili, se si sviluppano alla luce del sole; violetti, ricercati e dal gusto leggermente amarognolo, nascono bianchi ma riescono a fuoriuscire dalla terra per esporsi ai raggi solari; senza dimenticare quelli selvatici dal gusto particolarmente intenso.

Il termine deriva dal greco aspharagos, a sua volta di origine persiana (asparag) e significa germoglio. L’asparago non è altro, infatti, che il turione, ossia il giovane getto (germoglio) della pianta che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. La pianta è dotata di rizomi che crescono sotto terra formando un reticolo dai quali successivamente si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta.

Apprezzati sin dall’antichitĂ , venivano giĂ  consumati dagli Egizi e dagli antichi Romani. Plinio il Vecchio, loro grande estimatore, ne presenta le caratteristiche: «il cibo dello asparago, secondo che si dice, è utilissimo allo stomaco, e aggiuntovi il comino caccia le infiammagioni dallo stomaco e dell’intestino colon; e rischiara anco la vista. […]. Dettano la lussuria, e muovono utilissimamente l’orina, ma rodono la vescica». Ortaggio ricercato  fa da padrone, trovando un posto d’onore, fra le pietanze dei potenti di tutta Europa. La sua fortuna è legata anche al mito di essere un cibo afrodisiaco!

Ricchi di vitamine e minerali, sono altamente depurativi e semplici da cucinare. PiĂą saporiti se vengono raccolti freschi, quando il  gambo è spesso, ma non legnoso. Da esso se ne verifica la freschezza: se non è ossidato, l’asparago è fresco, risulta poco flessibile e si rompe facilmente. Si possono conservare per qualche giorno in frigo avvolti in un canovaccio di cotone umido per preservarne la freschezza. Per la pulizia dell’asparago, dopo il lavaggio sotto acqua corrente, occorre eliminarne la parte filamentosa con un pela patate o un coltellino apposito, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso fino ad arrivare a pochi centimetri dalla punta. Per uniformarne la cottura, sarebbe meglio tagliare la parte finale dello stelo per ottenere  la stessa lunghezza. La loro cottura può avvenire nell’apposita pentola, l’asparagera, nella quale saranno posti a mazzetto: in tal modo si lesseranno gli steli mentre le punte cuoceranno delicatamente attraverso il vapore.

E l’odore intenso delle urine dopo averli mangiati? Viene attribuito all‘asparagina, un amminoacido sulfureo contenuto negli asparagi e responsabile del classico odore particolarmente intenso, simile a quello dello zolfo, che assume l’urina dopo che si è ingerito questo ortaggio.

Numerose le varietĂ  di asparago che hanno ottenuto riconoscimenti quali marchi DOP o IGP: Bianco di Bassano, Bianco di Cimadolmo, Bianco di Terlano, Bianco e Verde di Badoere, Verde di Altedo e Violetto di Albenga.

Anche nella letteratura e nell’arte gli asparagi hanno ispirato scrittori e pittori. Pensiamo alle numerose nature morte in cui questo ortaggio riveste un posto d’onore. Ci piace ricordare il dipinto di Edouard Manet, Mazzo di asparagi, realizzato nel 1880 e conservato nel Wallraf-Richartz Museum di Colonia. Oppure rileggere l’impareggiabile descrizione offertaci da Marcel Proust nel romanzo A la recherche du temps perdu, «Sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente (…) in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo».
Un’ultima curiositĂ : pare che i maggiori consumatori al mondo di asparagi siano attualmente i tedeschi … che privilegiano la varietĂ  bianca …

Le ricette con gli asparagi sono numerosissime: come antipasto, come condimento per paste, in insalata, in appetitosi primi come vellutate, risotti o tortelli, come contorno, per accompagnare carni e uova, come frittate e in torte salate o come sfiziosi muffin o cupcake … saltati in padella, gratinati o semplicemente bolliti, insomma gli asparagi risvegliano la creatività in cucina!
Proponiamo una ricetta tipica dell‘Emilia-Romagna tratta dal ricettario dell‘Accademia Italiana della Cucina , meglio se preparata con l’Asparago verde di Altedo IGP.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA (Emilia-Romagna)
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di asparagi verdi
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
sale e pepe
Lavare gli asparagi e pulire i gambi da eventuale terriccio, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti. Ancora al dente, togliere gli asparagi dall’acqua, raffreddarli con acqua fredda, slegarli e, tagliando, eliminare le parti più dure dei gambi. Imburrare una pirofila e stendere un primo strato di asparagi, cospargere con burro fuso il parmigiano grattato, stendere un secondo strato, versando altro burro fuso e spruzzato altro parmigiano, ripetere gli strati finendo con il parmigiano. Portare il forno a 180 °C, introdurre la pirofila per un quarto d’ora circa sino ad ottenere una leggera gratinatura.

BUON APPETITO!

EMERGENZA CRISI COVID-19

AIUTI DELLO STATO TEDESCO PER LA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

L‘Avv. Rodolfo Dolce dello Studio legale Dolce · Lauda ci ha gentilmente riassunto la normativa  vigente in Germania riguardante aiuti e sussidi pubblici che lo stato tedesco offre a tutti gli operatori del settore della gastronomia e ristorazione per fronteggiare la crisi del COVID-19.

1. Finanziamenti diretti
Lo Stato federale tedesco ha stanziato fondi per piccole e medie imprese che i singoli Länder hanno in parte integrato con propri interventi. In Assia (Hessen) piccole imprese (come ristoranti o negozi con fino a 5 dipendenti) possono richiedere un finanziamento a fondo perduto, ossia non restituibile, di 10.000 €. Il presupposto fondamentale è che esso sia indispensabile per coprire spese correnti (affitto, leasing, ecc.) e che la momentanea mancanza di liquiditĂ  sia dovuta esclusivamente alla pandemia del Coronavirus. Nel modulo si dovrĂ  dichiarare il fatturato di marzo 2020 e quello di febbraio e/o marzo 2019 per verificare la perdita dovuta alla crisi Covid-19 (https://rp-kassel.hessen.de/corono-soforthilfe). Aziende aventi dai 6 ai 10 dipendenti a tempo pieno, possono ottenere 20.000 €; con piĂą di 10 dipendenti l’importo aumenta a 30.000 €. Il numero dei dipendenti viene calcolato sulla base delle ore lavorative: un dipendente con piĂą di 30 ore lavorative viene considerato come dipendente a tempo pieno. La domanda deve essere redatta on-line. Solitamente si riceve lo stesso giorno o il giorno successivo alla stessa, una richiesta dall’ente erogatore con l’invito a comunicare l’importo del fatturato. Il versamento viene effettuato con estrema celeritĂ . Entro i due giorni successivi verrĂ  bonificato sul conto del richiedente il finanziamento richiesto. Lo Stato si riserva ovviamente di verificare la veridicitĂ  dei dati in un secondo momento.
Le richieste possono essere presentate entro il 31.05.2020.

2. Cassa integrazione (Kurzarbeit)
Il legislatore ha facilitato notevolmente i presupposti per richiedere la cosiddetta Kurzarbeit. Ogni esercizio, piccolo o grande che sia, i cui dipendenti siano assunti regolarmente, può chiedere agli stessi di entrare in Kurzarbeit fino al 31/12/2020 (o anche sino ad una data anteriore). Nel caso in cui l’attivitĂ  dell’azienda sia stata compromessa addirittura da una chiusura forzata da parte di un decreto governativo (come nel caso della crisi da Covid-19), il titolare dell’esercizio può richiedere la Kurzarbeit 0. Ciò significa che il dipendente  riceve l’80% dello stipendio; con un figlio minorenne a carico, l’indennitĂ  sarĂ  pari all’87% dello stipendio, senza subire detrazioni in relazione ai contributi (come la pensione) che, invece, continueranno a venire versati al 100%. I costi della Kurzarbeit sono interamente a carico dell’Agenzia del Lavoro (Bundesagentur fĂĽr Arbeit). Il datore di lavoro dovrĂ  solo anticipare gli importi che gli saranno successivamente rimborsati.
Il datore di lavoro può optare anche per la riduzione dell’orario di lavoro del dipendente, per esempio dimezzandolo. In tal caso il dipendente riceverĂ  i 50% della retribuzione “normale” dal suo datore di lavoro e l’80% e/o 87% della metĂ  residua come Kurzarbeitergeld, quindi, in conclusione, percepirĂ  90% e /o il /93,5 del suo stipendio. „EMERGENZA CRISI COVID-19“ weiterlesen

CIBO e SOLIDARIETĂ€ … COLOMBE, GRĂśNE SOĂźE, PIZZE e PASTICCINI

Ogni modesto contributo per sostenere le iniziative gastronomiche legate alla nostra Delegazione è meritevole di essere menzionato. Tutti i settori della gastronomia s’ingegnano per continuare ad essere presenti, per sopravvivere e superare il momento di stallo generato dalle misure antipandemia: consegne a domicilio, cibi da asporto (non solo pizze) ed altro …  Chi non avesse voglia di cucinare, potrebbe usufruire dell’offerta di nostri locali: una piccola azione di solidarietĂ .

Eccovi alcune proposte sulla base di segnalazioni a noi pervenute:

1) Non c’è PASQUA senza COLOMBA ……
Pasticceria BRIXIA, ordinazione telefonando al numero 069 – 79 53 33 55

2) Paese che vai …. Pasqua che trovi: GRÜNE SOßE, UOVA e PATATE
Segnaliamo l’iniziative di Mario Furlanello (la cui cucina è stata più volte da noi testata e premiata) e del suo nuovo Ristorante Bornheimer Ratskeller. In occasione del Giovedì Santo (Grüner Donnerstag) si apre tradizionalmente anche la stagione della famosa salsa verde francofortese.

3) Concediamoci …. una PIZZA
Chi volesse mangiare di magro in questa ultima settimana quaresimale può anche ordinare una pizza da asporto presso la Pizzeria La Locanda, ai molti già conosciuta.

4) Un PASTICCINO al giorno … toglie il medico di torno …
Per ultimo, per festeggiare la conclusione di ogni rinuncia quaresimale … in particolare quella dei dolci … segnaliamo la possibilitĂ  di ordinare pasticcini, dolci e torte da CAROLINA DOLCE che a conclusione della prestigiosa scuola di pasticceria Ecole Ducasse – Ecole Nationale SupĂ©rieure de Pâtisserie, sta aprendo un’attivitĂ  dolciaria a Francoforte: aiutiamola a decollare! Scrivete a: carolinadolce@hotmail.com

 

Non c’è Pasqua senza colomba! … vola colomba vola â€¦

Coronavirus e colombe pasquali

A Pasqua il pranzo degli italiani, dal nord al sud della penisola o sparsi per il mondo, si conclude con l’inconfondibile colomba, il dolce pasquale per antonomasia: la sua forma, rimanda al simbolo di pace, di amore, di riconciliazione, un dolce che sa di primavera e di rinascita … (ne abbiamo bisogno). Le leggende intorno a questo dolce sono tante. Due  legate alla longobarda Pavia con re Alboino, la regina Teodolinda e il monaco irlandese San Colombano, un’altra ci riporta alla battaglia di Legnano e all’imperatore Federico Barbarossa; altri vogliono individuare la sua origine nel Veneto. La colomba che conosciamo noi oggi è però più recente. La si riconduce alla Milano degli anni `30, ad un’operazione di marketing pubblicitario. L’uovo pasquale era già nato a Torino, il Natale aveva ormai il suo panettone, perché non regalare anche all’altra grande festività (la Pasqua) il suo dolce? Nacque così, all’interno dell’azienda Motta che già produceva panettoni, questo dolce lievitato, soffice, morbido e dal profumo intenso.

Ma veniamo a noi … La gastronomia è una delle categorie maggiormente martoriate dalle misure prese per contrastare il coronavirus. Anche i ristoranti testati dalla Delegazione francofortese dell’Accademia Italiana della Cucina non si sa se e come supereranno questo momento.

A Francoforte il Café Brixia Pasticceria di Lisa Talarico e Paolo Panella, Bockenheimer Landstr. 42-44, Francoforte, ha anche dovuto chiudere, continua però a produrre COLOMBE PASQUALI su ordinazione. Si tratta di colombe artigianali, preparate con un impasto semplice di lievito madre, genuine, dalla consistenza leggera e dal gusto delicato, morbido e profumato, per nulla paragonabili a quelle preparate industrialmente.

Vi invitiamo ad un grande atto di golosità e ad un piccolo gesto di vicinanza e solidarietà e sostenere in questo momento di crisi l’attività di Lisa e Paolo acquistando una colomba di BRIXIA!

UNA COLOMBA PER BRIXIA
(ordinazione telefonando al numero 069 – 79 53 33 55)

Buona Pasqua … nei limiti del possible…

TOUR GASTRONOMICO

PAESE CHE VAI … CIBO CHE TROVI …

Visita guidata alla scoperta dei sapori francofortesi

Anche quest’anno prosegue il nostro viaggio alla ricerca dei cibi degli altri …  e scopriremo Francoforte da una prospettiva culinaria con una passeggiata gastronomica a piedi, per buongustai!

Quali sono le specialità di questa turrita città sulle rive del Meno? Tutti avranno già assaggiato, la Grüne Soße, la Frankfurter Würst,  un Handkäse mit Musik o bevuto un bel bicchiere di Apfelwein. Con una guida esperta, scopriremo  una storia culinaria  ricca di sorprese appetitose, fra mercati alimentari e deliziose specialità.

Il tour  guidato alla scoperta della cucina locale si svolgerà in italiano e avrà una durata di ca. 90 minuti. A conclusione della visita, possibilità di pranzare nel Cafèbar im Kunstverein (Markt 44, 60311 Frankfurt am Main) per degustare le tipicità cittadine.

Quando: Sabato 28 marzo 2018 – ore 11°°
Dove: Kleinmarkthalle (Hasengasse 5-7, 60311 Frankfurt am Main)
Posti limitati. Informazioni e prenotazioni: accademiafrancoforte@gmail.com

BUCHVORSTELLUNG

OSTERIA. 1000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens

Wann: Donnerstag, 12. März 2020, 19:00 Uhr
Wo: Ristorante Casa Nova (Stresemannallee 59, 60596 Frankfurt am Main)

9A8BF7EC-4CB8-422D-8F98-85791AE22B46Zuhause kochen, was in den besten Lokalen Italiens serviert wird. OSTERIA: 1000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens (Callwey, 2018) ist mehr als eine reine Rezeptsammlung. Das Besondere: alle Gerichte sind Originalrezepte der besten Trattorien, Osterien und Ristoranti – von SĂĽdtirol bis Sizilien, wie aus dem Slow Food Osterie d’Italia FĂĽhrer zu entnehmen sind. In den hier erwähnten Lokalen kann man die authentische KĂĽche Italiens erleben, mit ihrer Vielzahl von kulinarischen Stilen, die von Nord bis SĂĽd, von TrĂĽffel bis BaccalĂ  und von den Bergen bis ans Mittelmeer reichen.
Von Antipasti ĂĽber Primi und Secondi piatti bis zu den obligatorischen italienischen Dolci – dieses Buch bringt mit 1.000 Rezepten die echte italienische KĂĽche nach Hause.

… aus dem AbendmenĂĽ …

Polenta e BaccalĂ - Venetien
Osteria da Paeto, Pianiga (Venedig)

Ribollita – Toskana
Ristorante Boscaglia, Radicondoli (Siena)

TiramisĂą – Kampanien
Ristorante vecchia Cantina (Neapel)

Wegen begrenzter Platzzahl ist eine vorherige schriftliche Anmeldung bis zum Dienstag 10.03.2020 unter http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/frankfurt_main unter Termine Schneckentisch in Frankfurt erforderlich
Eine Veranstaltung vom Slow Food Convivium Frankfurt/Main in Zusammenarbeit mit der Accademia Italiana della Cucina Delegation Frankfurt/Main

W LA PIZZA

Preparazione culinaria, a base di farina di grano (o anche di granturco, castagne, ecc.), impastata con acqua o latte, lievito, uova, e olio o sugna o burro, con l’aggiunta di ingredienti varĂ® e cotta in forno, generalmente in forme rotonde e basse“ (Vocabolario Enciclopedico Treccani)

Ogni tanto è anche piacevole scegliere di essere un po’ meno culturali e passare una serata rilassata, perciò abbiamo deciso di dedicarne una alla PIZZA, uno dei nostri street-food per antonomasia!

Mercoledì 26 febbraio 2020 alle ore 20°°

presso la pizzeria LA LOCANDA
(Mörfelder Landstraße 255, 60598 Frankfurt am Main)

Informazioni/Informationen: accademiafrancoforte@gmail.com

CONVIVIALE D’INIZIO D’ANNO 29.01.2020

 ….. un augurio a sorpresa ……

presso il ristorante REUTER’S

(Reuterweg 104, 60323 Frankfurt am Main)

Partecipazione solo su invito/ Teilnahme nur mit Einladung

Quando: mercoledì 29 gennaio 2020, ore 20°°

Wann: Mittwoch 29.Januar 2020, 20°° Uhr

Informazioni/Informationen: accademiafrancoforte@gmail.com

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